¿Recuerdas aquello de que no debemos tomar más de tres huevos a la semana? Pues olvídalo. La culpa de tu colesterol no la tienen los huevos.
¿Qué es el colesterol?
El colesterol es un tipo de lípido denominado esterol. Lo encontramos en los tejidos y en la sangre. Pese a su mala fama en cuestiones de salud, el colesterol es esencial para la vida. Forma parte de las membranas de nuestras células y ayuda a controlar qué entra y qué sale de ellas, es un precursor de la vitamina D, por tanto, es fundamental para el metabolismo del calcio, es precursor de las hormonas sexuales, etc.
Colesterol bueno y colesterol malo
El colesterol no se disuelve ni se mezcla con la sangre. El modo que tiene de permanecer en el torrente sanguíneo es formando parte de una especie de cápsulas denominadas lipoproteínas. Cuando estas cápsulas tienen más proteínas que lípidos, son más densas. Esta propiedad es la que se utiliza para clasificarlas: HDL (lipoproteína de alta densidad) y LDL (lipoproteína de baja densidad). El HDL lo conocemos como colesterol bueno y el LDL como colesterol malo.
Que uno sea el bueno y el otro sea el malo tiene que ver con la ateroesclerosis. La ateroesclerosis se caracteriza por la acumulación de placa en el interior de las arterias, haciéndolas más rígidas y pudiendo llegar a taponarlas (produciendo una isquemia o infarto). Cuando analizamos esta placa solo encontramos LDL. Es decir, solo el LDL es capaz de adentrarse en nuestras arterias y causarnos problemas cardiovasculares, por eso le hemos llamado colesterol malo.
Estudios recientes han ido todavía más allá. Lo más relevante con respecto al riesgo cardiovascular no es tanto la cantidad de colesterol que contengan esas lipoproteínas, sino la cantidad de lipoproteínas LDL que haya, independientemente de si contienen más o menos colesterol en su interior. Esto no implica que deberíamos dejar de preocuparnos por el colesterol, al menos no en todos los casos. La evidencia nos dice el colesterol malo aumenta el riesgo cardiovascular si además va unido a otros factores como la obesidad, niveles altos de triglicéridos, hipertensión, niveles altos de glucosa, estrés o bajo nivel de colesterol bueno.
Los alimentos que contienen colesterol no hacen subir el colesterol
Además del huevo y los quesos, los alimentos que más colesterol contienen en su composición son los que tienen más grasas saturadas: las mantecas, la nata, algunos mariscos, los patés, el hígado, etc.
Numerosos estudios han demostrado que el colesterol que consumimos apenas repercute en los niveles de colesterol en sangre. De hecho, el colesterol que ingerimos es un factor poco relevante, ya que nuestro cuerpo sintetiza por sí solo la mayor parte del colesterol que utiliza. Si no comiésemos nada de colesterol, nuestro cuerpo lo fabricaría por sí mismo.
A esto hay que sumarle que la mayor parte del colesterol que ingerimos ni se absorbe ni se metaboliza, sino que se expulsa directamente. Esto es debido a que el colesterol de la mayoría de los alimentos está esterificado (es químicamente diferente al colesterol libre) y eso afecta a su biodisponibilidad. Solo podríamos absorber el colesterol libre (no esterificado) y éste es difícil de encontrar en los alimentos. Por lo tanto, en la mayor parte de las personas la cantidad de colesterol ingerido tiene poca relación con el nivel de colesterol que se queda en su cuerpo.
Es un mito que consumir huevos suba el colesterol
En los años 70 se empezó la lucha contra las grasas, especialmente contra los alimentos con colesterol, en gran medida a causa de una interpretación un tanto alarmista de este estudio. Para más inri, en 1973 la Asociación Americana del Corazón propuso limitar la ingesta de huevos a un máximo de tres por semana.
Actualmente sabemos que aquella recomendación era innecesaria, y que por su culpa este mito se ha perpetuado hasta nuestros días. La realidad es que consumir un huevo al día no aumenta el riesgo cardiovascular en comparación con tres huevos semanales.
En enero de 2014 la Fundación Española del Corazón publicó una nota de prensa en la que decía que no es necesario restringir la ingesta de huevos en la dieta de las personas sanas.
Hay indicios de que el huevo, además de colesterol, contiene unas sustancias que bloquean su entrada en el organismo. Por eso, a la luz de la evidencia científica, ninguna organización nutricional desaconseja su consumo por miedo a que nos suba el colesterol.
Artículo original de Déborah García Bello quien es química y divulgadora científica